Заготовка мяса.

Ответить
Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Заготовка мяса.

Сообщение WAler » 01.09.2011 14:54

Сушка мяса.

(Из поста KemDeveloper)
сготовил сушеного мяса по рецепту
http://skitalets.ru/wwwthreads/showflat ... art=2&vc=1

1. 3 кг не жирной говядины варится в течение 2,5 часов на слабом огне, солится по вкусу с небольшим запасом на консервацию
2. Далее на дуршлаге ждем, пока остынет мясо и стечет бульон
3. Мясо пропускается через мясорубку
4. Полученный фарш помещается на противень слоем в 1,5-2 см и в духовку и сушится при температуре 50-70 градусов в конвейерном режиме печи
5. когда мясо сверху подсыхает, это чувствуется руками, фарш постоянно, каждые 30 минут помешивался
6. Готовность фарша можно определить по светло-коричневому цвету (как кошачий корм) и по наличию мясной пыли после перемешивания, гранулы фарша легко разламываются, если немного пересушить, то цвет становиться темно-коричневым, а мясо более твердым

Запах получился хороший - мясной, на вкус довольно приятно, лучше, чем тушенка нынешняяSmile. При смачивании мясо набирает влагу и становится опять сочным и вкусным

исходно 3кг, получилось 1 кг, промучился 7 часов, сушил в два захода, так как не влезло все на один противень
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Сообщение WAler » 01.09.2011 15:05

О тушенке для похода.

Тушенка! Сколько приятных моментов связано у туристов с этим словом.. Как известно, настоящий туризм начинается на привале. А чем занимаются туристы на привале? Да в основном кушают тушенку. Некоторые закусывают ею же…
Но есть одно обстоятельство, связанное с тушенкой, которое изрядно портит жизнь туриста. Это ВЕС банок с тушенкой.. В последние лет 10 добавилась ещё одна проблема – качество тушенки, точнее порой его полное отсутствие. Запросто можно купить баночку тушенки, в которой окажется 50% желе и бульона, 20% жира, 20% жил и хрящей, и только 10% мяса. А что вы хотели?! Глобализация-с! Повышение эффективности и экономия средств. Главная цель бизнеса – получение прибыли. Увы, правда жизни: когда на производстве маркетологи и «эффективные менеджеры» становятся главнее и весомее технологов, качеству продукции места не остается..
Где же выход, как же быть нам, туристам? Мы не хотим таскать на собственном горбу железные банки с бульоном и ливером. Калорийность такого субстрата вызывает сомнения, а органолептические свойства – двойное сомнение.

Раньше, лет 8-12 назад, мы перед каждым походом проводили мини-исследование рынка тушенки. В урочный час собирались втроем-четвером и отправлялись на рынок. Там закупали 3-4 разных банки тушенки, ориентируясь на некие правила выбора: должен быть написан ГОСТ, надписи типа «Тушенка» не должно быть а только «Говядина тушеная», истекающий скоро срок хранения (типа, из старых запасов госрезерва, ага..). В качестве аперитива к тушенке в заветном магазине покупалась бутылочка водочки. И мы отправлялись к кому-нибудь домой на дегустацию. По результатам такой «контрольной закупки» выявлялся лучший сорт тушенки, которую мы массово и закупали на поход. Как правило, довольные результатом, в этот же вечер мы шли за второй бутылочкой.. Подобные дегустации приходилось производить минимум раз в год, ибо то, что было хорошо год назад, на следующий могло стать несъедобным. Согласитесь, не очень приятно выяснить это уже в походе.
И всё было хорошо год от года, пока однажды мы остались недовольны всей тушенкой, закупленной для нашей дегустации! Т.е. из четырех приобретенных банок нам не понравилась ни одна. В одной из банок даже попалась кость, говяжье ребро. В тот вечер мы после дегустации пошли покупать две дополнительных бутылочки – с расстройства..
Тогда я задумался, чем же можно заменить тушенку в походе? Чтобы было полегче (к тому времени уже и годы свое стали брать, спинка перестала любить таскать тяжести, да и у рюкзака противовес стал увеличиваться спереди повыше ремня…). Также, чтоб было повкуснее (я, как старый турист, чрезвычайно скромен, но всегда возьму лучшее!). Ну и чтобы понажористее было.
Стал искать варианты..
Можно брать сырокопченую колбасу и суджук. Но я что-то вообще так и не научился варить с этим каши, а в супе суджук очень долго разваривается, ну а сырокопченая колбаса превращается в какую-то обезжиренную плохо жующуюся губку. Не нравится.
Отличная альтернатива тушенке – сублимированное мясо. Но, гадство, сильно дорого! И не достать практически. Москвичам-то хорошо - бабла помойка по карманам, да и магазины под боком. А как быть нам, простым пролетариям из рабочих посёлков?
Оказалось, что решение проблемы есть! Это домашняя тушенка, сваренная с любовью из лучшего мяса и сала.
Это кажется в 2004-м было... Сначала мне попалась статья Андрея Лебедева «Как я варил мясо» http://www.skitalets.ru/food/articles/lebedev/meat.htm. Затем появились вариации на тему от С.Шендеровского http://www.skitalets.ru/equipment/food/ ... /index.htm
, хорошая статья, причем с теоретическими выкладками. И тогда я созрел! Готовить я люблю и умею, почему бы не опробовать вариант? И с тех пор проблема походной тушенки для меня решена! Я лишь внес усовершенствование – варю в казане, чтоб гарантировано не прилипало ко дну и не пригорало, и добавляю специи – кориандр молотый, черный перец, немного паприки и карри.
Признаюсь, ничего более вкусного в походе я никогда не ел! С таким мясом всё получается как домашнее. За те 5 лет, что я пользуюсь этим рецептом, я ни разу не пожалел. Никогда не имел проблемы протухания, мясо отлично хранится в походных условиях.
Расскажу как я готовил нашу походную тушенку в прошлое воскресенье..
На рынке купил алтайскую говядину, 3.5 кг. Удалось чистую мякоть сторговать по 200 р за килограмм. Сала купил 2 кг. И них 1 кг засолил (тоже в поход), а 1 кг пошло на тушенку.
Сначала надо сало перекрутить на мясорубке.

Изображение

Затем вытопить жир на сковородке.

Изображение

В этом году я воспользовался недавно купленной электромясорубкой. До этого пользовался старой бабушкиной ручной. Качество перекручивания сала у старой доброй ручной мясорубки оказалось выше. Электромясорубка оставила «зёрна» сала, которые плохо вытапливались и трещали, стреляли жиром со сковородки. В итоге довольно много шкварок осталось, почти стакан.
Резать мясо – самый нудный процесс. Порезать надо мелко, не больше кубического сантиметра кусочки, иначе не выпарится из серединок вода.
В процессе варки нужно иногда помешивать и следить, чтобы кусочки не слипались, т.к. опять же вода плохо из серединок выпарится.

Изображение

У меня всё варево булькало на медленном огне, с приоткрытой крышкой, порядка 5 часов. Огонь должен быть действительно слабым, иначе вода слишком быстро испарится, кусочки мяса не начнут распадаться на волокна, и начнут подгорать. Один мой знакомый таким образом получил «Кириешки в сале». ;) Такого допускать категорически нельзя! Подгоревшее мясо, эти поджарки, называются конденсированный белок. Он очень плохо усваивается организмом. Это как грибы – поел и всё вышло не переварившись организмом..
Когда всё готово, сразу же, горячее, разливаем в тетрапаки от молока или сметаны и, не закрывая, ставим остывать до утра.

Изображение

Утром я сверху добавил в каждую коробочку по столовой ложке растопленного жира и, когда остыло, закрыл сверху таким же тетрапаком.
По итогу получилось 5 низеньких тетрапаков тушенки по поллитра, общий вес порядка 2.2 кг. Т.е. уварилось ровно в 2 раза. Это нормально. Не испортится, я пробовал.. Тем более, что поход у нас будет не в жаркие страны. До похода моя тушенка полежит в морозилке. Так, на всякий случай..
2.2 кг тушенки хватит на две недели похода на троих, это примерно 25 готовок с тушенкой я наметил – каждый раз как готовишь, отрезаешь 1/5 тетрапака. По белку и жиру эквивалентной баночкой тушенки будет, наверное, 250-граммовая. Даже если брать «на глаз», то на троих на 1 готовку 325-граммовая баночка это слишком шикарно, а вот 250 грамм – самый раз. Но это же 6 с лишним килограммов по итогу на 25 готовок-то!. Как видим, экономия веса в три раза.
На этом всё...
Легкой тропы тебе, турист!


источник
http://mesier.livejournal.com/1989.html
Последний раз редактировалось WAler 05.09.2011 15:06, всего редактировалось 1 раз.
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Сообщение WAler » 01.09.2011 15:07

Beef jerky или сушеное мясо


Изображение

Какое-то время назад, я просмотрел эпизод Симпсонов, где Гомер готовил то, что в США называют ‘jerky’ или ‘beef jerky’, а у нас просто сушеное мясо. Сей экзотический продукт можно купить в крупных продуктовых магазинах, но мы пойдем другим путем и будем готовить мясо сами (что дешевле и часто лучше). Предлагаю один из рецептов готовки, другие варианты можно найти в интернете.

Для приготовки потребуется:

1) Мясо – говядина
2) Соусы – соевый соус, ворчестерширский (Worcestershire) соус, тобаско, жидкий дым (liquid smoke).

Изображение

3) Приправы – перец (молотый черный, красный, чесночный), чесночный порошок или выдавленный/измельченный чеснок, приправы к барбекю.

Изображение

4) Инструменты – острый нож (желательно очень острый), полителеновая пленка, небольшая емкость, фольга (или другое покрытие), духовка (или другой метод для высушки мяса).

Отступление – теоретически, можно использовать почти любое мясо, но оно должно быть не очень жирным. Из ингредиентов реально только нужен красный перец и соевый и ворчестерширский соусы – все остальное может быть убрано, хотя вкус от этого может немного пострадать.

В начале готовим мясо.

Изображение

Нам нужно будет его разделать на тонкие лоскуты (полоски), толщиной порядка 2-4 мм (главное здесь – постоянность, а то при готовке часть мяса может пересохнуть, а часть недосохнуть). Так же, нужно избавится от ВСЕГО жира, так как он не будет высыхать с мясом и испортится. Эти две операции нужно проделать быстро, для предотвращения действия бактерий на сырое мясо.

Я советую взять мясо, отрезать необходимый кусок таким образом, чтобы использовать часть с наименьшем количеством сала, положить кусок в емкость и сунуть в морозилку. Через 2-3 часа мясо немного затвердеет и любые операции с ним, включая нарезку на тонкие ласкуты, будет проводится намного легче.

После такой морозки мяса, убираем жир (желательно без потери мяса) и начинаем нарезку.

Изображение

Все лоскуты перекладываем в емкость друг на друга, для избегания контактов с воздухом. Дальше проверяем их размер – должно получится что-то похожее на следующее:

Изображение

Перекладываем все обратно в емкость и начинаем делать маринад. Тут и заключается разница между рецептами – я обычно добавляю на глаз такую основу маринада:

60% соевый соус, 40% ворчестерширский соус

Основа должна покрыть все мясо расположенное в емкости. Потом я добавляю немного перцев (сильное предпочтение красному), немного других приправ, несколько капель тобаско (для вкуса и остроты – лучше особенно не жалеть), несколько капель жидкого дыма (немного больше чем тобаско).

Изображение

Смесь основы, приправ и мяса перемешивается (очень осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху.

Изображение

Все это ставится в холодильник на 6-8 часов. Далее нужно будет перемешать смесь еще раз и оставить на часа 2-3 в холодильнике.

В последствии начинается высушивание мяса. Ничего умного нет – смысл заключается в предотвращении появления насекомых (мух) и произведения процесса как можно скорее. Обычно я развешиваю мясо в духовке, ставлю ее на режим обветривания и в течении первых 2-х часов добавляю около 50 °С (самый слабый режим подачи тепла, для ускорения процесса).

Изображение

Потом, я убираю обогрев и оставляю мясо до приготовления (обычно, еще на 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и будет довольно упругим (то есть – не мягким и не ломким). Дальше его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи (должен признать, что у меня оно ни разу столько времени не лежало…).

Изображение

Сей продукт имеет довольно сильный вкус и неплохо удовлетворяет голод. Так же, неплохо идет как закуска к легким алкогольным напиткам (пиво и красное вино). Со специями можно (и нужно) экспериментировать.

источник:
http://nnm.ru/blogs/Tezar/beef_jerky_il ... noe_myaso/

Для тех, у кого нет хорошего мяса или кому лень заморачиваться с маринадом и последующим аккуратным разрезанием мяса на ровные ломтики - есть более простой рецепт, т.н. commercial jerky
Мясо любого качества 2 раза пропускается через мясорубку, в него добавляются соль и специи, всё тщательно перемешивается, ставится на пару часов в холодильник, потом раскатывается на доске в блин толщиной 5-8 мм.
Из этого блина вырезаются полоски шириной 4-5 см и длиной около 10-12см, потом они укладываются в осушитель на те же 3-4 часа.
По вкусу такое сушеное мясо тоцно такое же как и оригинальные jerky, но зато гораздо мягче и готовить из него тоже гораздо быстрее.

Еще ссылки:
http://d-sanin.livejournal.com/tag/%D0% ... 1%81%D0%BE

http://supercook.ru/zz410-4.html

http://dadblog.ru/sushka-myasa-dlya-poxoda.html
Последний раз редактировалось WAler 05.09.2011 14:56, всего редактировалось 1 раз.
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Сообщение WAler » 01.09.2011 15:08

Зажарка универсальная «Эльбрусская»

Изображение

С одной стороны, в этой зажарке нет ничего особенного. Но с другой – до этого нужно было додуматься, и кто-то это сделал. «Эльбрусской» обозвала ее я и вот почему.
Недавно мы отдыхали на слиянии рек Оскол и Северский Донец. Места – чудесные, испокон веку используемые именно для дикого отдыха.
Здесь в течение теплого полугодия стоят огромные палаточные лагеря. Летом, понятно, аншлаг. Но туристы здесь в основном бывалые, многие давно знакомы, хоть из самых разных городов Донбасса и Слобожанщины. И так забавно, когда утром с одного берега реки на другой несется: «Доброе утро!»

Однажды ранним утром я пошла искупаться. На противоположном берегу двое мужчин рыбачили, и к ним переплыла реку женщина и остановилась отдышаться. И я невольно подслушала их разговор: такая утренняя тишина стояла над не маленькой рекой.
Тема разговора была у них интересная – полевая кухня. И изящная женщина со спортивной фигуркой возраста около пятидесяти рассказала, как в 2002 году она в составе группы восходила на Эльбрус. Это один из самых сложных маршрутов и, понятно, в такой поход стараются брать минимум еды. Но она должна быть калорийной. И в этой группе сделали такую универсальную зажарку: обжарили на животном жиру лук с морковью и смешали с тушенкой. Потом эту массу разлили по пластиковым бутылкам. В этом тоже заключается существенное облегчение веса – никаких железных или стеклянных банок. А потом выжал из бутылки на сковороду зажарку, разогрел, и клади хоть в суп, хоть в кашу. Калории для похода обеспечены.

Поверив опытным горникам, мы тоже заготовили килограмм такой зажарки. Ведь мы собрались провести свой дикий отдых в Крыму и зажарка там будет в самый раз.
Для этого взяли:

- три средние морковки,
- пять небольших луковиц,
- грамм 300 жира,
- 500 грамм тушенки.

Задача стояла сделать 1 кг зажарки. Здесь есть один нюанс. Нам крупно повезло, поскольку нашлась баночка домашней тушенки, то есть с большим количеством мяса. Если брать тушенку заводскую, пожалуй, придется использовать две банки по 500 грамм и выпаривать желе, которым мясо сильно разбавляют.
Лук режем мелко и слегка пассируем в жиру. Морковь трем на крупную терку и добавляем к луку. Когда овощи готовы, в пассеровку высыпаем тушенку, все вместе разогреваем и перемешиваем, добавляем еще жира, чтобы не было слишком густо. Потом слегка (буквально 10 минут студим) и наливаем в бутылочки, стараясь чередовать мясо с жиром. Еще горячие бутылочки студим лежа, скажем, на подоконнике, и регулярно переворачиваем с боку на бок, чтобы всплывающий вверх жир равномерно распределился. Когда бутылочки остыли, кладем (а не ставим) их в холодильник.

Я подсчитала, что за 8 дней похода мы сможем себе позволить съедать по 125 грамм этой зажарки, скажем, 60 грамм в обеденный суп и 65 грамм в кашу на ужин.
Такая зажарочка действительно существенно поддержала наши силы и в тоже время облегчит рюкзаки. Однозначно, наша походная кухня обогатилась отлчиным рецептом.

Изображение

источник:
http://survinat.ru/2011/04/zazharka-uni ... #more-8987
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Re: Заготовка мяса.

Сообщение WAler » 26.08.2015 18:29

Билтонг - вяленое мясо по-южноафрикански

Говядина (оленятина, и пр.)
Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Огузок - дёшево и сердито.
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил.

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:

Изображение

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Изображение


Изображение

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
(А можно и на сушилке... если конечно она у вас есть :) )

Изображение

Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.

Изображение

Источник: http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Re: Заготовка мяса.

Сообщение WAler » 26.08.2015 18:29

Бастурма

Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.


Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:
Изображение

Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см
Изображение

Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно :-)

Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца

Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:
Изображение

Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:
Изображение
(Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.)

Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:
Изображение

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся
Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.
Изображение

На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Изображение

Готово

Источник http://d-sanin.livejournal.com/10819.html
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Re: Заготовка мяса.

Сообщение WAler » 26.08.2015 18:29

в процессе...
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2185
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Re: Заготовка мяса.

Сообщение WAler » 26.08.2015 18:30

резерв
ВОТ.

alana
Значкист
Сообщения: 20
Зарегистрирован: 16.06.2017 17:16

Re: Заготовка мяса.

Сообщение alana » 18.06.2017 16:02

Прямо кулинарный топик получился. Спасибо большее за стоящие идеи. Обязательно заготовки такие сделаю.

НаталиК
Значкист
Сообщения: 21
Зарегистрирован: 06.10.2017 4:45

Re: Заготовка мяса.

Сообщение НаталиК » 09.10.2017 4:49

Спасибо за идеи.Обязательно попробую провялить мясо.

grigoryan.evgeniy
Матрасник
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 06.12.2017 20:09

Re: Заготовка мяса.

Сообщение grigoryan.evgeniy » 06.12.2017 20:12

Как вкусно описали все, аж слюнки текут!

Ответить

Вернуться в «Питание»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость