Сушка овощей

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2181
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Сушка овощей

Сообщение WAler » 01.09.2011 14:42

Сушка картофеля.
Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля: Лорх, Эпрон, Октябренок, Смысловский и др. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или круглые клубни с тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками.Перед очисткой картофель тщательно моют, затем очищают и удаляют глазки. Очищенные клубни режут на кубики с гранью в 7 – 8 см, столбики или кружки. Равномерность частиц при резке картофеля и других корнеплодов и овощей обеспечивает равномерность удаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Порцию резаного картофеля промывают в воде, помещают в дуршлаг или марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3 – 5 мин. После этого картофель опускают в холодную воду и затем дают стечь воде. Подготовленный картофель раскладывают на сита ( подносы ) ровным слоем в 2-2,5 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки ( которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80С. Когда картофель немного подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кусочков. Высушенный картофель охлаждают и ссыпают в ящик или мешок для хранения

Иногда применяют другой способ сушки картофеля. Клубни «в мундире» варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели раскладывают на сито нетолстым, рыхлым слоем и сушат. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно- желтого цвета, полупрозрачный, без потемнений. Выход сушеного картофеля -15-20 % от исходного сырья.

Сушка свеклы.
Рекомендуемые сорта : Бордо, Египетская, Консервная, Несравненная. Мякоть свеклы должна быть темно-красной, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от земли и мелких корешков, а затем моют. Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланширование проводят в кипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланширования свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и насыпают на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75-80С, время сушки 5-6 ч. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Выход сушки свеклы в зависимости от размера корнеплодов и их качества -12-15 % от исходного сырья.

Сушка моркови.
Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской ( содержащей много каротина) и с небольшой сердцевиной. Морковь, очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течении 15-20 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или кружочки толщиной 3-4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Выход сушеной моркови 10-14 % от исходного сырья.

Сушка моркови2.
Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60С. Для этого можно поместить противень под плитой на металлических треногах высотой 20 - 30 см. Когда стружка подвялится, сушку может продолжать в духовом шкафу при температуре 67 - 68С. Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.

Сушка белых кореньев.
К белым кореньям относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды хорошо промывают в воде, очищают и режут на кружочки или лапшу без предварительного бланширования. Сушить белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65С.

Сушка белокочанной капусты.
Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны. Их очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыги. После этого капусту шинкуют на полоски в 0,3-0,4 см, затем расстилают на сита и сушат при температуре 65-70С в течении 4-5 ч.

Сушка лука.
Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицу очищают от верхних чешуек, отрезают нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю часть. Затем очищенные луковицы режут поперек на кружочки толщиной в 3-4 мм или шинкуют. Полученные кружочки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более равномерной сушки. Лук раскладывают на сита и сушат при температуре 60-650С в течении 3-4 ч.

Сушка чеснока.
Луковицы чеснока делят на зубки, очищают от покровных чешуй, промывают водой и сушат при тех же условиях что и лук. Можно зубки порезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.

Сушка свеклы
Для сушки рекомендуется использовать свеклу с темноокрашенной мякотью. Корнеплоды тщательно моют, 2-3 раза меняя воду. Удаляют концы (корешки и головки), ополаскивают, проваривают 20-40 минут, затем переносят в холодную воду на 10-12 минут, после чего удаляют кожицу и режут в виде лапши или стружки толщиной от 2 до 5 миллиметров. Резаную свеклу ополаскивают и укладывают на сита для сушки.
Можно применить и другой способ подготовки свеклы. Корнеплоды моют, чистят, режут лапшой и бланшируют 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде (4-5 граммов соли на литр воды) и охлаждают в чистой холодной воде. Сушить свеклу следует при высокой температуре (80-85 градусов) в течение 5-6 часов.
Сушеная свекла хорошего качества имеет темно-красную окраску с розовым или фиолетовым оттенком.
Выход сушеного продукта в зависимости от размеров корней и их качества 12-15 процентов.

Сушка помидоров
Сушить зрелые красные плоды помидоров очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5-6 сантиметров), с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит вытекание сока при сушке.
В первый период сушки поддерживают температуру не более 50-60 градусов, а через 5 часов, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру повышают до 65-70 градусов (не более). Если помидоры сушить при температуре свыше 70 градусов, они могут приобрести буровато-коричневый оттенок, что снизит их качество. Помидоры сушат в течение 8-10 часов, причем через 6-7 часов можно сделать перерыв и досушивать продукт на следующий день.
Выход сушеного продукта составляет 6-7 процентов к исходному сырью. Хранить его рекомендуется в хорошо укупоренной таре.
Используют сушеные помидоры как добавку при изготовлении смесей сушеных овощей для обеденных блюл.
ВОТ.

Аватара пользователя
ириска
Ёжик
Сообщения: 2325
Зарегистрирован: 11.09.2011 21:34
Откуда: Новокузнецк

Re: Сушка овощей

Сообщение ириска » 07.06.2013 21:25

сушильный шкаф или печь - это духовка ? :)

Аватара пользователя
Сердитый Бобер
Ёжик
Сообщения: 1207
Зарегистрирован: 24.10.2011 10:36
Откуда: Кемерово

Re: Сушка овощей

Сообщение Сердитый Бобер » 07.06.2013 21:34

Кто-нибудь знает, где в Кемерово можно купить сушилку?

Аватара пользователя
олеган
Ёжик
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 21.02.2011 0:17
Откуда: г. Белово
Контактная информация:

Re: Сушка овощей

Сообщение олеган » 08.06.2013 7:33

В этот год отец насушил овощей, мяса, рыбы. Сделал из этого смеси, типа супов, попробовал варить вкусно получилось! Готовятся эти супы около пяти минут, специально так делали, чтоб на горелке готовить и газа много не тратить. Кого интересует пишите, я спрошу у отца как и что он сушил. Сушил он все не в духовке и не в спец. шкафу, а просто на батарее, когда еще отопление не отключили.
Идя, по жизни - учимся! (Уильям Спирс Брюс)
"Нужным быть кому то, в трудную минуту, ..."

Аватара пользователя
ириска
Ёжик
Сообщения: 2325
Зарегистрирован: 11.09.2011 21:34
Откуда: Новокузнецк

Re: Сушка овощей

Сообщение ириска » 08.06.2013 10:06

олеган писал(а): а просто на батарее, когда еще отопление не
отключили.
а если отключили :)

Аватара пользователя
олеган
Ёжик
Сообщения: 2458
Зарегистрирован: 21.02.2011 0:17
Откуда: г. Белово
Контактная информация:

Re: Сушка овощей

Сообщение олеган » 08.06.2013 10:50

ириска писал(а):а если отключили
Я думаю, можно и в духовке, только приоткрыть ее.
Идя, по жизни - учимся! (Уильям Спирс Брюс)
"Нужным быть кому то, в трудную минуту, ..."

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2181
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Re: Сушка овощей

Сообщение WAler » 08.06.2013 16:22

Сердитый Бобер писал(а):Кто-нибудь знает, где в Кемерово можно купить сушилку?
тут глянь http://www.eldorado.ru/cat/6456168/ http://www.mvideo.ru/price/lvl_3/class_58/group_867/
желательно с регулировкой температуры и мелкой ячейкой...
ВОТ.

Аватара пользователя
WAler
Ёжик-админ
Сообщения: 2181
Зарегистрирован: 07.08.2007 13:12
Откуда: Междуреченск

Re: Сушка овощей

Сообщение WAler » 05.08.2013 21:26

ВОТ.

Fallout13
Ёжик
Сообщения: 2096
Зарегистрирован: 20.04.2011 15:33
Откуда: Осинники

Re: Сушка овощей

Сообщение Fallout13 » 05.08.2013 22:10

кто что думает про такую тему?
phpBB [media]
Склероз нельзя вылечить, но о нем можно забыть.

Fallout13
Ёжик
Сообщения: 2096
Зарегистрирован: 20.04.2011 15:33
Откуда: Осинники

Re: Сушка овощей

Сообщение Fallout13 » 05.08.2013 22:12

Склероз нельзя вылечить, но о нем можно забыть.

krasa-rusa-kosa
Ёжик
Сообщения: 165
Зарегистрирован: 14.10.2009 18:19

Re: Сушка овощей

Сообщение krasa-rusa-kosa » 02.07.2015 11:20

В очередной раз собираясь в поход решила таки записать результаты "рабского труда" по усушке овощей. Цифирь получилась такая (вес сырой - это чистый продукт, без кожуры, семечек и пр):
Продукт Вес сырой, гр- Вес сухой, гр- %
Лук репчатый 514- 44- 9%
Капуста белокочанная 347- 25- 7%
Помидоры 384- 22- 6%
Перец болгарский 82- 8- 10%
Свекла 152- 18- 12%
Маслины 120- 25- 21%
Шампиньоны 192- 17- 9%
Картофель 1792- 345- 19%
Кабачек 365- 20- 5%
Средняя усушка 3948- 524- 13%

сплав
Ёжик
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 11.06.2014 13:55
Откуда: саяногорск

Re: Сушка овощей

Сообщение сплав » 02.07.2015 15:42

не могу сообразить сколько сушёных овощей на порцию заложить ?всегда примерно . поделитесь опытом . например у меня есть готовая сушёная заготовка для борща . Сколько сухого продукта на литр жидкости?
Чтобы узнать кого-либо получше - отправьтесь с ним в совместную поездку с палатками!

blinov
Ёжик
Сообщения: 275
Зарегистрирован: 17.05.2010 20:31
Откуда: новокузнецк

Re: Сушка овощей

Сообщение blinov » 02.07.2015 16:10

лучше самому экспериментально выявить нужные дозы и пропорции
одному погуще надо, другому пожиже сойдёт

сплав
Ёжик
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 11.06.2014 13:55
Откуда: саяногорск

Re: Сушка овощей

Сообщение сплав » 02.07.2015 17:20

blinov, дак вот и маюсь .то густо то пусто :P
Чтобы узнать кого-либо получше - отправьтесь с ним в совместную поездку с палатками!

krasa-rusa-kosa
Ёжик
Сообщения: 165
Зарегистрирован: 14.10.2009 18:19

Re: Сушка овощей

Сообщение krasa-rusa-kosa » 02.07.2015 18:14

Я закладывала овощи в "натуральном"виде на 2х туристов (М+Ж, при чем М есть, как 2Ж :lol: ), подписала на сколько приготовлений полученный объем запланирован:
Лук репчатый 514- 44- 9% -приблизительно на 14раз
Капуста белокочанная 347- 25- 7% - 3 супа типа борщ/щи
Помидоры 384- 22- 6% -3 супа
Перец болгарский 82- 8- 10% - на 2 раза
Свекла 152- 18- 12% - на 2 раза
Маслины 120- 25- 21% - 1солянка
Шампиньоны 192- 17- 9% - 2 раза (1раз суп, 2раз гречка)
Картофель 1792- 345- 19% - на 7 супов
Кабачек 365- 20- 5%- на 2 раза с гарниром
Средняя усушка 3948- 524- 13%

Ответить

Вернуться в «Питание»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость