Сушка овощей
Добавлено: 01.09.2011 14:42
Сушка картофеля.
Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля: Лорх, Эпрон, Октябренок, Смысловский и др. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или круглые клубни с тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками.Перед очисткой картофель тщательно моют, затем очищают и удаляют глазки. Очищенные клубни режут на кубики с гранью в 7 – 8 см, столбики или кружки. Равномерность частиц при резке картофеля и других корнеплодов и овощей обеспечивает равномерность удаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Порцию резаного картофеля промывают в воде, помещают в дуршлаг или марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3 – 5 мин. После этого картофель опускают в холодную воду и затем дают стечь воде. Подготовленный картофель раскладывают на сита ( подносы ) ровным слоем в 2-2,5 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки ( которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80С. Когда картофель немного подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кусочков. Высушенный картофель охлаждают и ссыпают в ящик или мешок для хранения
Иногда применяют другой способ сушки картофеля. Клубни «в мундире» варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели раскладывают на сито нетолстым, рыхлым слоем и сушат. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно- желтого цвета, полупрозрачный, без потемнений. Выход сушеного картофеля -15-20 % от исходного сырья.
Сушка свеклы.
Рекомендуемые сорта : Бордо, Египетская, Консервная, Несравненная. Мякоть свеклы должна быть темно-красной, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от земли и мелких корешков, а затем моют. Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланширование проводят в кипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланширования свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и насыпают на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75-80С, время сушки 5-6 ч. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Выход сушки свеклы в зависимости от размера корнеплодов и их качества -12-15 % от исходного сырья.
Сушка моркови.
Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской ( содержащей много каротина) и с небольшой сердцевиной. Морковь, очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течении 15-20 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или кружочки толщиной 3-4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Выход сушеной моркови 10-14 % от исходного сырья.
Сушка моркови2.
Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60С. Для этого можно поместить противень под плитой на металлических треногах высотой 20 - 30 см. Когда стружка подвялится, сушку может продолжать в духовом шкафу при температуре 67 - 68С. Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.
Сушка белых кореньев.
К белым кореньям относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды хорошо промывают в воде, очищают и режут на кружочки или лапшу без предварительного бланширования. Сушить белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65С.
Сушка белокочанной капусты.
Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны. Их очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыги. После этого капусту шинкуют на полоски в 0,3-0,4 см, затем расстилают на сита и сушат при температуре 65-70С в течении 4-5 ч.
Сушка лука.
Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицу очищают от верхних чешуек, отрезают нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю часть. Затем очищенные луковицы режут поперек на кружочки толщиной в 3-4 мм или шинкуют. Полученные кружочки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более равномерной сушки. Лук раскладывают на сита и сушат при температуре 60-650С в течении 3-4 ч.
Сушка чеснока.
Луковицы чеснока делят на зубки, очищают от покровных чешуй, промывают водой и сушат при тех же условиях что и лук. Можно зубки порезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.
Сушка свеклы
Для сушки рекомендуется использовать свеклу с темноокрашенной мякотью. Корнеплоды тщательно моют, 2-3 раза меняя воду. Удаляют концы (корешки и головки), ополаскивают, проваривают 20-40 минут, затем переносят в холодную воду на 10-12 минут, после чего удаляют кожицу и режут в виде лапши или стружки толщиной от 2 до 5 миллиметров. Резаную свеклу ополаскивают и укладывают на сита для сушки.
Можно применить и другой способ подготовки свеклы. Корнеплоды моют, чистят, режут лапшой и бланшируют 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде (4-5 граммов соли на литр воды) и охлаждают в чистой холодной воде. Сушить свеклу следует при высокой температуре (80-85 градусов) в течение 5-6 часов.
Сушеная свекла хорошего качества имеет темно-красную окраску с розовым или фиолетовым оттенком.
Выход сушеного продукта в зависимости от размеров корней и их качества 12-15 процентов.
Сушка помидоров
Сушить зрелые красные плоды помидоров очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5-6 сантиметров), с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит вытекание сока при сушке.
В первый период сушки поддерживают температуру не более 50-60 градусов, а через 5 часов, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру повышают до 65-70 градусов (не более). Если помидоры сушить при температуре свыше 70 градусов, они могут приобрести буровато-коричневый оттенок, что снизит их качество. Помидоры сушат в течение 8-10 часов, причем через 6-7 часов можно сделать перерыв и досушивать продукт на следующий день.
Выход сушеного продукта составляет 6-7 процентов к исходному сырью. Хранить его рекомендуется в хорошо укупоренной таре.
Используют сушеные помидоры как добавку при изготовлении смесей сушеных овощей для обеденных блюл.
Для сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля: Лорх, Эпрон, Октябренок, Смысловский и др. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или круглые клубни с тонкой кожицей и неглубоко залегающими глазками.Перед очисткой картофель тщательно моют, затем очищают и удаляют глазки. Очищенные клубни режут на кубики с гранью в 7 – 8 см, столбики или кружки. Равномерность частиц при резке картофеля и других корнеплодов и овощей обеспечивает равномерность удаления влаги и доведения продукта до полной готовности. Порцию резаного картофеля промывают в воде, помещают в дуршлаг или марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3 – 5 мин. После этого картофель опускают в холодную воду и затем дают стечь воде. Подготовленный картофель раскладывают на сита ( подносы ) ровным слоем в 2-2,5 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не подгорел. Температура сушки ( которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80С. Когда картофель немного подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кусочков. Высушенный картофель охлаждают и ссыпают в ящик или мешок для хранения
Иногда применяют другой способ сушки картофеля. Клубни «в мундире» варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели раскладывают на сито нетолстым, рыхлым слоем и сушат. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно- желтого цвета, полупрозрачный, без потемнений. Выход сушеного картофеля -15-20 % от исходного сырья.
Сушка свеклы.
Рекомендуемые сорта : Бордо, Египетская, Консервная, Несравненная. Мякоть свеклы должна быть темно-красной, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от земли и мелких корешков, а затем моют. Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланширование проводят в кипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланширования свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланширования свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и насыпают на сита для сушки. Рекомендуемая температура сушки 75-80С, время сушки 5-6 ч. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Выход сушки свеклы в зависимости от размера корнеплодов и их качества -12-15 % от исходного сырья.
Сушка моркови.
Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской ( содержащей много каротина) и с небольшой сердцевиной. Морковь, очищают, моют и бланшируют в кипящей воде в течении 15-20 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или кружочки толщиной 3-4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу. Выход сушеной моркови 10-14 % от исходного сырья.
Сушка моркови2.
Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60С. Для этого можно поместить противень под плитой на металлических треногах высотой 20 - 30 см. Когда стружка подвялится, сушку может продолжать в духовом шкафу при температуре 67 - 68С. Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.
Сушка белых кореньев.
К белым кореньям относятся петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды хорошо промывают в воде, очищают и режут на кружочки или лапшу без предварительного бланширования. Сушить белые коренья рекомендуется при температуре не выше 60-65С.
Сушка белокочанной капусты.
Наиболее пригодны для сушки плотные кочаны. Их очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев, вырезают кочерыги. После этого капусту шинкуют на полоски в 0,3-0,4 см, затем расстилают на сита и сушат при температуре 65-70С в течении 4-5 ч.
Сушка лука.
Для сушки желательно брать острые сорта лука. Луковицу очищают от верхних чешуек, отрезают нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю часть. Затем очищенные луковицы режут поперек на кружочки толщиной в 3-4 мм или шинкуют. Полученные кружочки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более равномерной сушки. Лук раскладывают на сита и сушат при температуре 60-650С в течении 3-4 ч.
Сушка чеснока.
Луковицы чеснока делят на зубки, очищают от покровных чешуй, промывают водой и сушат при тех же условиях что и лук. Можно зубки порезать на 3-4 части, это ускоряет сушку.
Сушка свеклы
Для сушки рекомендуется использовать свеклу с темноокрашенной мякотью. Корнеплоды тщательно моют, 2-3 раза меняя воду. Удаляют концы (корешки и головки), ополаскивают, проваривают 20-40 минут, затем переносят в холодную воду на 10-12 минут, после чего удаляют кожицу и режут в виде лапши или стружки толщиной от 2 до 5 миллиметров. Резаную свеклу ополаскивают и укладывают на сита для сушки.
Можно применить и другой способ подготовки свеклы. Корнеплоды моют, чистят, режут лапшой и бланшируют 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде (4-5 граммов соли на литр воды) и охлаждают в чистой холодной воде. Сушить свеклу следует при высокой температуре (80-85 градусов) в течение 5-6 часов.
Сушеная свекла хорошего качества имеет темно-красную окраску с розовым или фиолетовым оттенком.
Выход сушеного продукта в зависимости от размеров корней и их качества 12-15 процентов.
Сушка помидоров
Сушить зрелые красные плоды помидоров очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5-6 сантиметров), с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит вытекание сока при сушке.
В первый период сушки поддерживают температуру не более 50-60 градусов, а через 5 часов, когда значительная часть воды из плодов испарится, температуру повышают до 65-70 градусов (не более). Если помидоры сушить при температуре свыше 70 градусов, они могут приобрести буровато-коричневый оттенок, что снизит их качество. Помидоры сушат в течение 8-10 часов, причем через 6-7 часов можно сделать перерыв и досушивать продукт на следующий день.
Выход сушеного продукта составляет 6-7 процентов к исходному сырью. Хранить его рекомендуется в хорошо укупоренной таре.
Используют сушеные помидоры как добавку при изготовлении смесей сушеных овощей для обеденных блюл.
), подписала на сколько приготовлений полученный объем запланирован: